Λαδοτύρι Ζακύνθου
Το λαδοτύρι Ζακύνθου γνωστό και ως "ντόπιο τυρί" ή "κουλούρι" για τους κατοίκους του νησιού, είναι ένα τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Από πολύ παλιά και σε εποχές που δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία, είχαν βρεί τον τρόπο να αποθηκεύουν τα τυριά μέσα σε ντόπιο λάδι.
Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από τα παρόμοια τυριά άλλων περιοχών, όπως της Μυτιλήνης, των Κυκλάδων ή της Κρήτης, είναι η ιδιαίτερα πιπεράτη, αλμυρή και πικάντικη γεύση του, που είναι αποτέλεσμα της μακράς παραμονής του σε καθαρό ελαιόλαδο.
Η παράδοση θέλει τα λεγόμενα τυροβόλια να μην είναι μεταλλικά, αλλά καλαθάκια από πλεγμένες βέργες. Το "κόψιμο" του τυριού να γίνεται με το "πραχάλι" ένα γερό κλαδί από ελιά με πολλά κλαδάκια και χωρίς φύλλα.
Μετά την παρασκευή του φρέσκου τυριού, παραμένει στο καλαθάκι για 1-2 μέρες, να σφίξει, πασπαλίζοντας με αλάτι χοντρό την πάνω επιφάνεια του τυριού. Αφού έχει σφίξει, αφαιρείται από το καλαθάκι, αλατίζεται από όλες τις πλευρές και τοποθετείται για να αφυδατωθεί επάνω σε φυλασσόμενο ράφι για 10 περίπου μέρες, γυρίζοντας το κάθε μέρα το πάνω κάτω και αλατίζοντάς το συγχρόνως. Κατόπιν αποθηκεύεται σε ειδικά δοχεία(παλιά τα δοχεία ήταν πήλινα) με λάδι νέας σοδειάς. Μετά τους τρείς πρώτους μήνες ωρίμανσης, αποκτά μια ήπια και ευχάριστη γεύση, τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Όσο παραμένει μέσα στο λάδι, τόσο πιο πικάντικο γίνεται.
Η τελική ωρίμανσή του ολοκληρώνεται μετά από ένα χρόνο παραμονής του στο λάδι και η γεύση του και το άρωμα του συναγωνίζεται τα διάφορα "μουχλιασμένα" τυριά, μικρών παραγωγών της Γαλλίας.
Για να "σβήσουμε" την αψάδα της γεύσης, επιλέγουμε να το συνοδεύουμε με μια μαρμελάδα από εσπεριδοειδή ή φρούτα δάσους.
Το πικάντικο λαδοτύρι το χρησιμοποιούν σε φαγητά, συνήθως με κόκκινη σάλτσα, όπως μοσχάρι, κόκορα, κουνέλι, για να δώσουν αυτή την πιπεράτη γεύση. Θα το συναντήσουμε, επίσης και σε άλλα τοπικά φαγητά χωρίς κρέας, όπως αγκινάρες γεμιστές και αυγά με φρέσκες ντομάτες. Επίσης είναι ένας πικάντικος και εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο, ούζο και κρασί.
Λαδογραβιέρα Ζακύνθου
Άλλο ένα υπέροχο Ζακυνθινό τυρί είναι η λεγόμενη λαδογραβιέρα. Παρασκευάζεται, αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Πρόκειται για μια γραβιέρα αρκετά πιο πικάντικη και λιπαρή από τις συνηθισμένες γραβιέρες. Αφού έχει ωριμάσει για 8 μήνες, σε κατάλληλο χώρο, τότε μπαίνει για 2 μήνες μέσα στο λάδι.
Παράγεται σε μικρές ποσότητες και για τον λόγο αυτό είναι σπάνιο τυρί, ακόμα και για τους ντόπιους. Την λαδογραβιέρα την απολαμβάνουμε σαν επιτραπέζιο τυρί συνοδεία με φρούτα και επιδόρπια, χρησιμοποιείται ακόμα και στην μαγειρική σε διάφορους γευστικούς συνδυασμούς, όπως σαγανάκι με μια ανάλογη μαρμελάδα στο πλάϊ.
Εξαιρετική είναι και η πρέντζα, ένα γίδινο, κρεμώδες τυρί που σερβίρεται κυρίως ως ορεκτικό ή σε ριγανάδα (ζακυνθινήφρύσσα) με ντομάτα, ρίγανη και θρούμπι. Επίσης εάν προσθέσουμε αντί φέτα 2-3 κουταλιές πρέντζα επάνω στην χωριάτικη, θα απογειώσει την γεύση της σαλάτας μας. Παρασκευάζεται στα ορεινά χωριά της Ζακύνθου και αν πετύχει είναι ένας καταπληκτικός μεζές. Λέμε αν πετύχει, γιατί η παρασκευή της πρέντζας γίνεται με έναν ιδιαίτερο τρόπο. Αφού γίνει το φρέσκο τυρί, το κόβουν σε μικρά κομμάτια, το αλατίζουν και μετά από μια ώρα, αφού έχουν βράσει γάλα και έχει κρυώσει αδειάζουν σε ειδικά σακούλια το γάλα και το κομμένο τυρί. Το αφήνουν για 6 μέρες, να γίνουν διάφορες ζυμώσεις και να ωριμάσει και να πήξει το γάλα. Παράλληλα αφαιρούν προσεκτικά τα υγρά που έχουν σχηματιστεί από την ζύμωση, γιατί αν παραμείνουν αυτά τα υγρά, θα δώσουν μια όχι και τόσο ευχάριστη μυρωδιά. Πριν πολλά χρόνια χρησιμοποιούσαν ασκό από κατσικίσιο δέρμα, για να φτιάξουν την πρέντζα. Επίσης την αρωματίζουν με φρέσκα κλωνάρια θρούμπι ή ξερό θρούμπι.
Όλα αυτά τα ζακυνθινά τυριά, καθώς και άλλα πολλά τοπικά προϊόντα, θα τα βρείτε στο παραδοσιακό μπακάλικο του Δημήτρη και της Άννας Πάτρα, στην οδό Αγίου Λαζάρου 49 στην Ζάκυνθο. Τις φωτογραφίες τις έχω δανειστεί από το παντοπωλείο του Δημήτρη και της Άννας, σας ευχαριστώ πολύ!
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου