Πώς φτιάχνουμε μούστο και πετιμέζι

Αύγουστος και Σεπτέμβρης είναι μήνες του τρύγου. Για να φτιάξουμε μούστο και πετιμέζι από τον χυμό των σταφυλιών, χρειάζεται κάποια διαδικασία. Αυτό το παχύρρευστο σιρόπι το πετιμέζι δημιουργείται  βράζοντας τον μούστο περισσότερη ώρα. 

Είναι πλούσιο σε ενέργεια, άριστη πηγή σιδήρου συμβάλει στην καταπολέμηση αναιμιών, έχει καταπραϋντικές ιδιότητες για το λαιμό. 

Στην μαγειρική χρησιμοποιείται για μαρινάρισμα, επίσης, ανακατεμένο με ξίδι για γλυκόξινες  σάλτσες και μαζί με βαλσάμικο ξύδι για σαλάτες, ακόμα και στην ζαχαροπλαστική ως γλυκαντική ουσία, σε ροφήματα, γιαούρτι και ιδιαίτερα σιρόπι σε σπιτικές τηγανίτες. 

Όπως βλέπουμε είναι πολλαπλή η χρήση του . Πάμε λοιπόν να φτιάξουμε τον δικό μας  μούστο και πετιμέζι. Θέλει διάθεση και όχι βιασύνη.

Χρόνος παρασκευής: 3 ώρες περίπου

Υλικά:

6-8 κιλά σταφύλια άσπρα ή ανάμικτα

2 κ.σ. καθαρή στάχτη κοσκινισμένη

2-3 ξυλάκια κανέλας 

5-6 γαρύφαλα

2 τούλια μεγάλα ή 

1 σουρωτήρι

 1-2 βαζάκια αποστειρωμένα

Εκτέλεση:

Διαλέγουμε τα σταφύλια να είναι γερά,χωρίς σάπιες ρόγες είτε από άσπρα σταφύλια είτε από κόκκινα ή ανακατεμένα. Από το χρώμα των σταφυλιών, θα εξαρτηθεί και το χρώμα του μούστου ή του πετιμεζιού, το πόσο σκούρο θα γίνει.

Καθαρίζουμε τα σταφύλια και είτε αφαιρούμε τις ρόγες από τα κοτσάνια είτε τα αφήνουμε όπως είναι. Εγώ προτίμησα να βγάλω τα κοτσάνια. 

Σε ένα μεγάλο σουρωτήρι τοποθετούμε το τούλι μέσα και αδειάζουμε λίγα λίγα τα σταφύλια τα στύβουμε και πιέζουμε με τα χέρια, για να βγει ο χυμός. Δεν πρέπει να τα λιώσουμε σε μπλέντερ, γιατί δεν θέλουμε καθόλου υπολείμματα από κουκούτσια.

 

Όταν τελειώσουμε το στύψιμο, κλείνουμε το τούλι  με τις στυμμένες ρόγες και πιέζουμε ελαφρά για να 

βγει ο παραπανίσιος χυμός. 

1. 
   

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετούμε το σουρωτήρι με το άλλο τούλι και σουρώνουμε πάλι τον χυμό, για τυχόν υπολείμματα. 

Αυτός ο χυμός , αν μείνει αρχίζει να βράζει απο μόνος του, δηλαδή γίνεται η αλκοολική ζύμωση, μετατρέποντας τον μούστο σε κρασί. Για να αποτρέψουμε αυτή την διαδικασία, αρχίζουμε να βράζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα, δηλαδή "κόβουμε τον μούστο".

Προσθέτουμε την στάχτη, τυλιγμένη σε μικρό τούλι, μέσα στην κατσαρόλα,προσοχή να είναι από ξύλα και όχι από κάρβουνα. Την στάχτη την προσθέτουμε σαν απολυμαντικό, επίσης  καθαρίζει το χρώμα, επειδή αφρίζει τον μούστο με το βράσιμο και με αυτόν τον τρόπο γίνεται πιο διαυγές. 

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε την στάχτη μετά από 1 ώρα βράσιμο.  

Αν η κατσαρόλα δεν μας χωράει όλο τον χυμό, μετά από μερικά λεπτά βράσιμο θα έχει εξατμιστεί, οπότε συμπληρώνουμε σιγά σιγά την κατσαρόλα, με το υπόλοιπο χυμό.

Ξαφρίζουμε συνέχεια από την αρχή, για να καθαρίσει ο μούστος μας. Στον μισό χρόνο ξαφρίσματος, προσθέτουμε τις κανέλες και τα γαρίφαλα.

Μετά από μια ώρα βράσιμο, μπορούμε να σταματήσουμε το βράσιμο σ'αυτό το στάδιο, αν θέλουμε να έχουμε  μούστο, ελαφρά συμπυκνωμένο και ανοιχτόχρωμο.

 Αφήνουμε να κρυώσει. Σουρώνουμε και κρατάμε ένα μπουκάλι από τον μούστο στο ψυγείο για μερικές μέρες ή στην κατάψυξη για 2-3 μήνες,για να φτιάξουμε μουσταλευριά ή μουστοκούλουρα. 

Με τον υπόλοιπο μούστο, συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά,για μια με μιάμιση ώρα ακόμα ξαφρίζοντας συνέχεια, μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει σαν μέλι αραιωμένο και σκουρόχρωμο. Θα είναι έτοιμο όταν αρχίσει να κάνει πολλές φυσαλίδες στην επιφάνεια.     

Αδειάζουμε το πετιμέζι σε αποστειρωμένα βάζα και φυλάμε για αρκετούς μήνες, ακόμα και χρόνια, εφόσον είναι αποθηκευμένο σε σκιερό μέρος, ακόμα και όταν ανοιχτεί.

Tip: Η στάχτη είναι προαιρετική, εάν δεν βρείτε δεν πειράζει, απλώς την προσθέτουμε όταν δεν είμαστε σίγουροι αν τα σταφύλια είναι βιολογικά, οπότε με αυτόν τον τρόπο απολυμαίνονται.