Το λαδοτύρι Ζακύνθου γνωστό και ως "ντόπιο τυρί" ή "κουλούρι" για τους κατοίκους του νησιού, είναι ένα τυρί από αιγοπρόβειο γάλα. Από πολύ παλιά και σε εποχές που δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία, είχαν βρεί τον τρόπο να αποθηκεύουν τα τυριά μέσα σε ντόπιο λάδι.
Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει από τα παρόμοια τυριά άλλων περιοχών, όπως της Μυτιλήνης, των Κυκλάδων ή της Κρήτης, είναι η ιδιαίτερα πιπεράτη, αλμυρή και πικάντικη γεύση του, που είναι αποτέλεσμα της μακράς παραμονής του σε καθαρό ελαιόλαδο.
Η παράδοση θέλει τα λεγόμενα τυροβόλια να μην είναι μεταλλικά, αλλά καλαθάκια από πλεγμένες βέργες. Το "κόψιμο" του τυριού να γίνεται με το "πραχάλι" ένα γερό κλαδί από ελιά με πολλά κλαδάκια και χωρίς φύλλα.
Μετά την παρασκευή του φρέσκου τυριού, παραμένει στο καλαθάκι για 1-2 μέρες, να σφίξει, πασπαλίζοντας με αλάτι χοντρό την πάνω επιφάνεια του τυριού. Αφού έχει σφίξει, αφαιρείται από το καλαθάκι, αλατίζεται από όλες τις πλευρές και τοποθετείται για να αφυδατωθεί επάνω σε φυλασσόμενο ράφι για 10 περίπου μέρες, γυρίζοντας το κάθε μέρα το πάνω κάτω και αλατίζοντάς το συγχρόνως. Κατόπιν αποθηκεύεται σε ειδικά δοχεία(παλιά τα δοχεία ήταν πήλινα) με λάδι νέας σοδειάς και με λίγη μαγιά λαδιού από την περσινή ωρίμανση . Μετά τους τρείς πρώτους μήνες ωρίμανσης, αποκτά μια ήπια και ευχάριστη γεύση, τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Όσο παραμένει μέσα στο λάδι, τόσο πιο πικάντικο γίνεται.
Η τελική ωρίμανσή του ολοκληρώνεται μετά από ένα χρόνο παραμονής του στο λάδι και η γεύση του και το άρωμα του συναγωνίζεται τα διάφορα "μουχλιασμένα" τυριά, μικρών παραγωγών της Γαλλίας.
Για να "σβήσουμε" την αψάδα της γεύσης, επιλέγουμε να το συνοδεύουμε με μια μαρμελάδα από εσπεριδοειδή ή φρούτα δάσους.
Το πικάντικο λαδοτύρι το χρησιμοποιούν σε φαγητά, συνήθως με κόκκινη σάλτσα, όπως μοσχάρι, κόκορα, κουνέλι, για να δώσουν αυτή την πιπεράτη γεύση. Θα το συναντήσουμε, επίσης και σε άλλα τοπικά φαγητά χωρίς κρέας, όπως αγκινάρες γεμιστές και αυγά με φρέσκες ντομάτες. Επίσης είναι ένας πικάντικος και εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο, ούζο και κρασί.
Άλλο ένα υπέροχο Ζακυνθινό τυρί είναι η λεγόμενη λαδογραβιέρα. Παρασκευάζεται, αποκλειστικά από πρόβειο γάλα. Πρόκειται για μια γραβιέρα αρκετά πιο πικάντικη και λιπαρή από τις συνηθισμένες γραβιέρες. Αφού έχει ωριμάσει για 8 μήνες, σε κατάλληλο χώρο, τότε μπαίνει για 2 μήνες μέσα στο λάδι.Παράγεται σε μικρές ποσότητες και για τον λόγο αυτό είναι σπάνιο τυρί, ακόμα και για τους ντόπιους. Την λαδογραβιέρα την απολαμβάνουμε σαν επιτραπέζιο τυρί συνοδεία με φρούτα και επιδόρπια, χρησιμοποιείται ακόμα και στην μαγειρική σε διάφορους γευστικούς συνδυασμούς, όπως σαγανάκι με μια ανάλογη μαρμελάδα στο πλάϊ.
Εξαιρετική είναι και η πρέντζα, ένα γίδινο, κρεμώδες τυρί που φτιάχνεται στα ορεινά χωριά της Ζακύνθου και σερβίρεται κυρίως σαν ορεκτικό ή σε φρύσσα ή ριγανάδα με ντομάτα, ρίγανη και θρούμπι. Επίσης, με 2-3 κουταλιές επάνω σε χωριάτικη, αντί για φέτα, απογειώνει την σαλάτα! Το πώς φτιάχνεται η πρέντζα έχει μια ιδιαιτερότητα. Προσθέτουν το φρέσκο τυρί κομμένο σε κύβους μαζί με γάλα σε σακούλα τροφίμων και γίνονται οι ζυμώσεις και η ωρίμανση της πρέντζας, αφαιρώντας με προσοχή όσα υγρά έχουν εναπομείνει. Δημιουργείται ενα μίγμα κρεμώδες μαζί με τα κομματάκια τυριού. Την αρωματίζουν με φρέσκα κλωνάρια θρούμπι ή ξερή θρούμπι. Περίπου 6 μέρες κρατάει η όλη η διαδικασία. Εάν δεν πετύχει η όλη διαδικασία και έχουν μείνει υγρά μέσα, παίρνει μια άσχημα μυρωδιά η πρέντζα. Πολύ παλιά έφτιαχναν την πρέντζα μέσα σε ασκό από κατσικίσιο δέρμα.
Οι φωτογραφίες είναι από το παραδοσιακό παντοπωλείο του Δημήτρη και της Άννας Πάτρα που βρίσκεται στην Ζάκυνθο στην οδό Αγ. Λαζάρου 49. Εκεί θα βρείτε εκτός από εκλεκτά τυριά και πολλά άλλα τοπικά προιόντα.
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου