Κοτόπιτα με χειροποίητα φύλλα

Μια λαχταριστή, τραγανή και γεμάτη αρώματα πίτα. Μια κοτόπιτα με χειροποίητα φύλλα και με μπεσαμέλ στην γέμιση. Ο απόλυτος συνδυασμός! 

Χρόνος παρασκευής: 2 ώρες

Υλικά:

Για 12 μερίδες

Για την γέμιση:

600-700 γρ. ψαχνό από βραστό κοτόπουλο χωρίς πέτσες και κόκκαλα

2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες

1 πράσο κομμένο σε ροδέλες

1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε φέτες

1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

100 γρ. γραβιέρα τριμμένη

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1/2 κ.σ. μοσχοκάρυδο

λάδι για το σοτάρισμα

Για τa χειροποίητα φύλλα:

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

250 γρ χλιαρό νερό

4 κ.σ. λάδι

2 κ.σ. ξύδι ή 4 κ.σ. κρασί λευκό

1 κ.γλ. αλάτι

Για την μπεσαμέλ:

5 κ.σ. βούτυρο

5 κ.σ. αλεύρι

500-600 γρ. ζωμό από το κοτόπουλο ή χλιαρό γάλα

2 αυγά

αλάτι πιπέρι

λίγο μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση:

Έχουμε βράσει το κοτόπουλο σε αλατισμένο νερό για 45΄περίπου. Έχουμε αφαιρέσει  πέτσες και κόκκαλα και κόβουμε σε κομματάκια. 

Σε αντικολλητικό τηγάνι με λάδι, σοτάρουμε πρώτα τα κρεμμύδια για 3', κατόπιν το πράσο και την πιπεριά για άλλα 3'.

Προσθέτουμε το κοτόπουλο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε και το μοσχοκάρυδο. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε την γραβιέρα, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη, για να φτιάξουμε την μπεσαμέλ.

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε το αλεύρι κουταλιά - κουταλιά, ανακατεύοντας συνεχώς, να καβουρδιστεί. Προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό από το κοτόπουλο ή γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά.

Όταν γίνει μια σχεδόν παχύρρευστη κρέμα, σβήνουμε το μάτι και προσθέτουμε τα αυγά ελαφρά χτυπημένα, ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, για να μην μας καεί το αυγό. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. 

Αδειάζουμε την μπεσαμέλ στο τηγάνι με το κοτόπουλο και τα λαχανικά και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί η γέμιση.

Ξεκινάμε να φτιάξουμε τα φύλλα.  Σε μια λεκάνη προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και  ανακατεύουμε, κάνουμε μια λακουβίτσα στη μέση και προσθέτουμε το ξύδι ή το κρασί και το λάδι. Προσθέτουμε σε δόσεις το νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με το χέρι. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη εύπλαστη και να μην κολλάει στο χέρι και στα τοιχώματα, θα μας πάρει περίπου 5-7'.

                                        

Χωρίζουμε την ζύμη σε 6 ίσα μέρη. Πλάθουμε σε μπάλες, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη, για μισή ώρα.

                                      

Επάνω στο τραπέζι της κουζίνας ή αν έχετε ένα  ξύλινο πλαστήρι (επιφάνεια που είναι για το άνοιγμα των φύλλων στην πάρα κάτω φωτογραφία) αρχίζουμε να ανοίγουμε τα φύλλα. 

Παίρνουμε μια μπάλα ζύμης την ανοίγουμε λίγο με τα χέρια μας, αλευρώνουμε αρκετά και αρχίζουμε και ανοίγουμε το φύλλο με την βοήθεια της βέργας-πλάστη. 

Ανοίγουμε τόσο όσο να εξέχει το φύλλο από το ταψί 2-3 δάκτυλα. Το ταψί που χρησιμοποιώ είναι στρογγυλλό με διάμετρο 36 εκατοστά. 

Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία, ανοίγοντας τα τρία πρώτα φύλλα, τα απλώνουμε, προσέχοντας να είναι τσαλακωμένα  μέσα στο ταψί και ραντίζοντας το κάθε ένα με λίγο λάδι. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται τραγανό το φύλλο.

Απλώνουμε την γέμιση να έχει το ίδιο πάχος παντού. Κλείνουμε την πίτα με τα άλλα τρία φύλλα λαδωμένα, γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες, φτιάχνοντας τον κόθρο Χαρακώνουμε ελαφρά και πασπαλίζουμε με λάδι όλη την επιφάνεια της πίτας. Ραντίζουμε με λίγο νερό την επιφάνεια.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 1 ώρα, μέχρι να ροδοκοκκινίσει από πάνω. 

Όταν ψηθεί, αφήνουμε περίπου για 20' να ξεκουραστεί και για να κόβεται πιο εύκολα.

Tip: Μπορείτε να φτιάξετε την κοτόπιτα με φύλλα κρούστας, για εξοικονόμιση χρόνου. Προτείνω, εάν θα φτιάξετε την πίτα με τα φύλλα κρούστας, καλύτερα να φτιάξετε ρολά, όπως στην φωτογραφία. Γίνονται πιο τραγανά από μια πίτα ταψιού με φύλλα κρούστας. 

Λαδώνετε δύο φύλλα μαζί, απλώνετε γέμιση κατά μήκος της μικρής πλευράς του φύλλου, αφήνοντας μικρό κενό στις άκρες και ρολάρετε. Στα μισά του ρολαρίσματος, γυρίζετε τις άκρες προς τα μέσα, για να μην φύγει η γέμιση στο ψήσιμο και συνεχίζετε το ρολάρισμα, λαδώνοντας στο τέλος το φύλλο για να κολλήσει.