Σπανακόρυζο με σταφίδα και κουκουνάρι

Διανύουμε περίοδο νηστείας και όπως είναι φυσικό, φτιάχνουμε ένα ακόμα νηστίσιμο και υγιεινό φαγητό. Σπανακόρυζο το παραδοσιακό πιάτο των ελλήνων, με μια λεμονάτη, ντελικάτη γεύση, με προσθήκη σταφίδα και κουκουνάρι.

Χρόνος παρασκευής: 45'

Υλικά:

Για 4 μερίδες

600 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
4 +1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε λεπτές φέτες
3 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 πράσο κομμένο σε λεπτές ροδέλες
2οο γρ.ρύζι καρολίνα
50 γρ. σταφίδες μαύρες
5ο γρ. κουκουνάρια
2 σπιτικούς κύβους λαχανικών
χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
λάδι
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

Σε ένα τηγανάκι με 1 κ.σ. λάδι, καβουρδίζουμε το κουκουνάρι για 3', μέχρι να ροδίσει. Αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε με το υπόλοιπο λάδι το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το πράσο και τους κύβους λαχανικών. 

Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3', μέχρι να μαραθούν. 

Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε να γλασαριστεί το ρύζι, για 3'. Προσθέτουμε ζεστό νερό, να καλύψει το ρύζι(περίπου 700 γρ.) και σιγοβράζουμε για 15'.

Κατόπιν, προσθέτουμε το σπανάκι, τον άνηθο και την σταφίδα. Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 7-8'. Ίσως χρειαστεί λίγο νερό ακόμα. Δεν θέλουμε να βράσει πολύ το σπανάκι, για να μην χάσει τις βιταμίνες του και το χρώμα του.

Πριν σβήσουμε το φαγητό, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και το καβουρδισμένο κουκουνάρι. Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε για 5' να ξεκουραστεί το φαγητό.

Σερβίρουμε σε πιάτο, προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ωμό λάδι από πάνω.