Λιγκούνι σε σάλτσα μελιτζάνας με φέτα και καρύδια

Η μελιτζάνα είναι ένα λαχανικό πλούσιο σε μέταλλα όπως ασβέστιο, κάλιο και σίδηρο, το οποίο μάλιστα είναι αυτό που κάνει το χρώμα της να αλλάζει όταν εκτίθεται στον αέρα. Είναι επίσης, πλούσια σε νάτριο, πρωτεΐνη, βιταμίνη Α και διαιτητικές φυτικές ίνες, που την καθιστούν μια πολύ υγιεινή τροφή. 

Τα καρύδια είναι πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ είναι μια από τις καλύτερες πηγές ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, επίσης είναι πλούσια πηγή ενέργειας, ενώ περιέχουν θρεπτικά συστατικά, μέταλλα, αντιοξειδωτικά και απαραίτητες βιταμίνες. 

Όλα αυτά τα παντρεύουμε σε ένα πιάτο με αρχηγό το λιγκουίνι ιδανικό, ζυμαρικό για τέτοιες σάλτσες!

Χρόνος παρασκευής: 35'

Υλικά:

Για 4 μερίδες

3 μέτριες μελιτζάνες

500 γρ. λιγκουίνι

2 μέτρια κρεμμύδια

3 σκελίδες σκόρδο ή 1 κουτ.γλ. πολτό σκόρδου

30 γρ. βούτυρο

50 γρ. λάδι

1 κ.σ. κόκκους κόλιαντρου

1 κ.σ. ξερό δυόσμο

200 γρ. χυμό ντομάτα

1 κ.γ. νιφάδες ντοματόφλουδας

1οο γρ. φέτα

70 γρ. καρύδια χοντροτριμμένα

αλάτι και πιπέρι

τριμμένο τυρί

Εκτέλεση:

Σε τρίφτη τρίβουμε τις μελιτζάνες και το κρεμμύδι και όλα μαζί τα σωτάρουμε στο λάδι και βούτυρο για 5', προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο ή τον πολτό σκόρδου, τον κόλιανδρο, τις νιφάδες, για έξτρα γεύση, τον δυόσμο και τέλος τον χυμό ντομάτας. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15'.

Όταν περάσουν τα 15' σβήνουμε την φωτιά, προσθέτουμε την φέτα, τα καρύδια και ανακατεύουμε.

Στο μεταξύ έχουμε βράσει σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά για 6-7'. Σουρώνουμε και τα προσθέτουμε στην σάλτσα. Ζεσταίνουμε το φαγητό σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακατεύουμε, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. 

Σερβίρουμε σε πιάτο, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τυρί τριμμένο και απολαμβάνουμε αυτό το υπέροχο φαγητό!